Le ricette

Pagina - 2011-01-21
Propongo una cena per quattro persone, con i prodotti del territorio e il pesce del nostro mare, di stagione (condizione, essenziale per spendere meno e per avere il massimo della qualità). È un menu basato su due pesci: uno “azzurro” (il sugarello) e uno “di fondale” (la sciabola o lama). Sono due tipi di pesce che normalmente vengono classificati “pesci poveri” forse perché non superano i 6€ al chilo! Ma sono ottimi!

È un menu fatto e pensato per esaltare i sapori e rispettare le proprietà di ogni prodotto usato. Per le prime due portate usare un olio (solo a crudo) non troppo fruttato, per le altre tre usare  un olio un pò più erbaceo (sempre a crudo).

IL MENU 

PER 4 PERSONE - COSTO TOTALE:  €  15 circa (più il vino…).

INGREDIENTI: un chilo di sugarelli, un chilo di sciabole, quattro patate, un broccolo da tre etti, un’arancia, due porri, una cipolla, due coste di sedano, tre carote, due barbe amare, un pò di verza, una melagrana, prezzemolo quanto basta, olio extra vergine dop, aceto di mele, crostini, peperoncino, tre etti di spaghetti

1° portata - crostini di sugarello
2° portata - passato di verdure con filetti di sciabola
3° portata - filetti di sugarello crudi
4° portata - filetti di sciabola al forno
5° portata - spaghetti cotti nel brodo

Vino consigliato (possibilmente del territorio): se bianco non troppo acido, se rosso, giovane e non troppo strutturato.

ESECUZIONE

PREPARAZIONE PRELIMINARE
- Pulire e sfilettare il pesce o… farselo pulire dal pescivendolo. MA ATTENZIONE: farsi ridare indietro gli scarti!
- Mettere da parte un 5 per cento dei due pesci per gli spaghetti. Il resto di ciascun pesce va diviso in due “porzioni” uguali: queste quattro porzioni - due di sugherelli e due di sciabola - saranno utilizzate per preparare le altre quattro portate.
- Per preparare il brodo (ingrediente essenziale per cucinare) mettere in una pentola di medie dimensioni un porro, una cipolla, le coste di sedano e una carota (precedentemente ben lavate) con gli scarti del pesce (ben lavati). Riempire d'acqua, far bollire per 5 minuti circa e poi togliere dal fuoco.
- Mettere a cuocere patate e broccoli in due pentole diverse in abbondante acqua.
- Sbucciare l'arancia e trattenere una parte di buccia, togliere il bianco e tagliare a fettine sottilissime e mettere da parte. Spremere la polpa. Pulire la melagrana e mettere da parte un terzo dei chicchi. Il resto dei chicchi deve essere  frullato e il succo passato attraverso un colino, per togliere i residui.
- Mettere a cuocere in acqua le barbe amare, due carote e il porro rimasto, togliere a metà cottura e tostare in forno a 240°C.

PREPARAZIONE DELLE CINQUE PORTATE

1° portata - crostini di sugarello
Scottare una delle due “porzioni” di filetti di sugherello (in acqua bollente per 5 minuti) e frullare assieme a una patata, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e un cucchiaino di aceto di mele. Si crea un paté da spalmare su dei crostini precedentemente tostati in forno, da servire in un vassoio con una spruzzatina di prezzemolo e di olio a crudo.

2° portata - passato di verdure con filetti di sciabola
Colare il brodo, togliere le verdure e metterle nel mix (oppure nel robot) con una patata sbucciata. Per preparare il passato, coprire abbondantemente con il brodo e frullare finché non si amalgami il tutto, fino a ottenere un passato non troppo denso. Rimettere sul fuoco in modo da mantenere caldo e servire in una ciotola non troppo grande con sopra una delle “porzioni” di filetti di sciabola cruda che cuocerà con il calore del passato, senza aggiungere niente.

3° portata - filetti di sugarello crudi
Tagliare una “porzione” di filetti di sugarello a tartare (battendo con un coltello medio per farne un macinato), adagiarli su quattro piatti di portata dove precedentemente abbiamo messo una manciatina di verza tagliata a filange (cioè molto fine), aggiungendo per guarnizione i chicchi di melagrana interi, un cucchiaino di succo d'arancia, tre gocce d'olio e le fettine di buccia d'arancia.

4° portata - filetti di sciabola al forno
Frullare con un pò di sale i broccoli da ridurre a una salsa vellutata. Disporre una “porzione” di filetti di sciabola in una teglia su carta da forno, portare il forno a 240°C e far cuocere per 5 minuti (senza olio o condimenti) poi togliere e servire con la salsa di broccoli e il porro, le carote e le barbe amare tostati in forno. Condire con olio e un pizzico di sale. Aggiungere, come acidità, il succo di melagrana (spruzzare sopra come si fa con il limone).

5° portata - spaghetti cotti nel brodo
Riempire per metà una padella di media grandezza con il brodo di pesce, aggiungere 2 spicchi d'aglio, un pò di prezzemolo, sale e peperoncino quanto basta. Quando inizia a bollire buttare gli spaghetti e far cuocere come fosse un risotto (aggiungere brodo man mano che si consuma). A cottura ultimata, spegnere il fuoco e aggiungere il sugarello e la sciabola messa da parte precedentemente, mescolando con l’aggiunta di un pò di olio a crudo e servire.

BUON APPETITO!!!

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