Pesci poveri per un menu ricco

Ricette sostenibili della tradizione siciliana

Pagina - 2013-04-26

Le ricette


CAPONATA DI MELANZANE CON SUGARELLO IN CROSTA DI SESAMO

Dalla "stimpirata"(la salsa di chiara origine araba con cipolle, sedano, olio di oliva, capperi e olive verdi con l'agrodolce di aceto e zucchero), con i pomodori e le melanzane si ottiene la famosissima caponata o meglio ancora in siciliano "caponatina", piatto sontuoso nei sapori e nei colori della cucina siciliana, che serviremo con i filetti di pesce in crosta di sesamo.

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 sugarello
4 melanzane
Olio per friggere
1 grosso sedano e una cipolla
300 grammi di olive verdi
3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati
1 litro di salsa di pomodoro fresco
Sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero

Mettere a cuocere sedano e cipolla con olio di oliva;
aggiungere la salsa di pomodoro dopo cinque minuti e dopo altri cinque olive e capperi, salare  e portare a cottura.
A parte friggere le melanzane tagliate a grossi dadi, aggiungere alla caponata melanzane, aceto e zucchero e fare sobbollire per qualche minuto.

COUS COUS ALLA TRAPANESE CON ZUPPA DI PESCE

I grani della semola di grano duro ottenuta dalla seconda spezzatura lavorati con acqua e conditi con olio extra vergine, sale, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro e cannella messi a cuocere nella tipica cuscussera (pentola dotata di una sorta di cestello per la cottura a vapore) diventano dopo un paio di ore di cottura il nostro cous cous, pronto per essere condito con la classica zuppa di pesce fresco alla trapanese da mangiare assieme ai pesci fritti.

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 grammi di pesci misti per zuppa (Murena, Boga e Zerro)
250 grammi di cous cous
prezzemolo q.b.
1 cipolla
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
100 g di mandorle
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
pepe e aglio

Per il cous cous mettere nella mafaradda la semola del cous cous  e, lavorandola con le dita, incorporare dell'acqua per formare dei granelli più grossi.
Condire con olio, sale, pepe, cipolla e prezzemolo e mettere a cuocere a vapore nella cuscussera.
In un altro tegame preparare la zuppa di pesce:
mettere nella pentola olio di oliva, aglio, cipolla, mandorle e prezzemolo. Accendere e dopo  un minuto aggiungere un litro di acqua; a ebollizione aggiungere il concentrato di pomodoro e un altro litro di acqua, dopo un paio di minuti aggiungere il pesce lavato ed sviscerato;
portare a cottura.
Porre il cous cous cotto dopo un’ora e mezza di cottura nella mafaradda o recipiente simile e bagnarlo con il brodo di pesce filtrato e lasciare riposare per un paio di ore.

TIMBALLINO DI ANELLETT SERVITO CON SUGARELLO


Piccoli timballi di anelletti (tipica pasta palermitana) con ragù di pesce ed erbe selvatiche saltati con del pecorino. Messi in forma in stampi, rivestiti di olio di oliva e pangrattato.

INGREDIENTI (per 4 persone)
600 grammi di anelletti
500 grammi di salsa di pomodoro  
1 cipolla
bietole selvatiche
pecorino grattugiato
400 grammi di sugarello
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.

Mettere a cuocere  cipolla, olio di oliva, bietole e salsa di pomodoro in un tegame per mezz’ora circa; alla fine aggiungere il pesce e cuocere altri cinque minuti, quindi salare.
Cuocere gli anelletti  in acqua bollente salata, scolarli a cottur,a metterli nella salsa fatta prima e saltarli con pecorino grattugiato.
A parte passare di olio di oliva e pan grattato delle tegliette di alluminio monoporzione.
Riempire con la pasta queste tegliette e far riposare in frigo.
Dopo due ore sformare e cuocere in forno per quindici minuti. Può essere servito anche con Murena stufata.
Passare i filetti di sugarello nei semini di sesamo e poi friggerli in olio d'oliva per circa due minuti su ogni lato. Terminata la cottura dei filetti, aggiungerli alla caponata.

GELATINA AL LIMONE


Il succo dei limoni, lo zucchero e l'acqua combinati con l'amido fino a ottenere questa gelatina dal sapore straordinario.

INGREDIENTI (per 4 persone)
500 grammi di succo di limone
500 grammi di zucchero
un litro di acqua
18 grammi di colla di pesce

Mettere a bollire acqua e zucchero; quando si scioglie lo zucchero aggiungere succo di limone e gelatina (precedentemente ammollata) strizzata; mettere nei bicchieri e in frigo per un paio di ore.

Questo menu è stato ideato e realizzato per Greenpeace dallo chef Francesco Pinello in collaborazione con il centro di cultura gastronomica Molino Excelsior.

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