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【和你講氣候變化】咖啡師黃世傑:由豆到杯,氣候如何影響咖啡

作者: 綠色和平

你最愛泡文青咖啡店?是咖啡控,開始研究精品咖啡?但你知道咖啡出口大國巴西剛受霜凍影響產量,近日咖啡價格暴升嗎?且聽咖啡師兼Q-grader(杯測師)黃世傑細訴,氣候如何影響咖啡微氣候更會左右精品咖啡的風味質素。世傑還會對經營咖啡店或愛好咖啡的你,提供應對氣候危機貼地的氣候行動建議

氣候危機涉及大科學,但其實又與我們的生活息息相關。踏入2021年下半年,綠色和平的氣候與能源項目,以「氣候危機 近在嘴邊」為重點,從糧食的角度進一步關注氣候危機與香港人的關係咖啡就是其中一種在氣候變化的影響下,面臨危機的食物。

觀乎精品咖啡正在香港日漸普及,於是我們邀請擁有Q Arabica Grader(杯測師或泛稱Q-grader)資格的咖啡師黃世傑(Goran Wong),與我們上一堂咖啡課,從咖啡風味與生長環境的關係,進一步認識咖啡。也多得世傑環境科學的背景,加上杯測師的專業資格,他為我們深入淺出,解釋氣候變化對咖啡的種種影響,包括口味和質素。

咖啡師黃世傑形容香港是福地,大家可以品嘗到不同的精品咖啡。關注氣候變化的他,正努力推動更多咖啡愛好者和店家為拯救氣候出力。© Greenpeace / Patrick Cho
咖啡師黃世傑形容香港是福地,大家可以品嘗到不同的精品咖啡。關注氣候變化的他,正努力推動更多咖啡愛好者和店家為拯救氣候出力。© Greenpeace / Patrick Cho

淺談精品咖啡

精品咖啡提倡「From seed to cup」,對咖啡追本溯源,要清晰知道種植咖啡豆的莊園,有咖啡豆還以農夫的名字命名,所追求的,一來是咖啡的風味和質素,二來是更人性的咖啡生產。世傑解釋說:有具規模的Cafe,外國例子比較多,會真正直接交易(direct trade),咖啡店的烘焙師會到產地,直接接觸種植莊園,找尋具潛質的咖啡豆,直接洽談,咖啡店會提供技術支持,而莊園生產的咖啡豆就直接供給咖啡店。這與工業生產的咖啡流程大相徑庭,不過目前世界上極大部份日常消耗的咖啡,還是以商品咖啡(透過工業生產)為主。

咖啡師黃世傑解釋,精品咖啡重視咖啡的生產履歷,無論產地、處理方式、咖啡農以至咖啡豆生長的高度都清楚記錄。© Greenpeace / Patrick Cho
咖啡師黃世傑解釋,精品咖啡重視咖啡的生產履歷,無論產地、處理方式、咖啡農以至咖啡豆生長的高度都清楚記錄。© Greenpeace / Patrick Cho

世傑指出,精品咖啡界的抱負,是透過第三方的質量管理系統,有效及有系統地將咖啡的好質量呈現出來,用家有好飲的咖啡,而生產者可爭取更高的售價。杯測師在此發揮作用:「有靚的咖啡,我Cup(杯測)完,按專業標準寫成報告,拿著這個正面的報告,咖啡農就可以賣高一點的價錢,對各方互惠互利,莊園、咖啡店、咖啡飲家都是贏家。」相對而言,商品咖啡牽涉到中間人,而且現在的咖啡公平交易制度未夠完善。

咖啡師與杯測師

世傑解釋杯測師與咖啡師的分野,前者在杯測流程上是不會沖煮的,而咖啡師會利用不同器具沖煮已經烘焙好的咖啡豆,為客人沖煮咖啡。

杯測師是以咖啡品質協會(Coffee Quality Institute,CQI)的標準流程,直接為咖啡評鑑。評鑑內容包括未經烘焙的咖啡生豆開始,到烘焙好的咖啡豆。不論是研磨後咖啡粉帶有的乾香 (Dry Fragrance),咖啡液散發的香氣 (Aroma),酸質 (Acidity),口感 (Body)等等都會作出評分。

CQI會針對Arabica和Robusta兩大咖啡品種分支劃分(註:下文對Arabica和Robusta有更詳細的解釋),以Q Arabica Grader為主流,Q Robusta Grader 較為少見。一般說Q-grader都泛指此資格。

擁有杯測師Q Arabica Grader資格的黃世傑,訪問當日親手冲煮精品咖啡,引導我們細意品嘗,娓娓道來咖啡豆的故事。© Greenpeace / Patrick Cho
擁有杯測師Q Arabica Grader資格的黃世傑,訪問當日親手冲煮精品咖啡,引導我們細意品嘗,娓娓道來咖啡豆的故事。© Greenpeace / Patrick Cho

咖啡危機? 氣候變化對咖啡的影響

精品咖啡講究咖啡的風味,深諳種植的風土和微氣候是其中關鍵。關於微氣候,稍後由世傑娓娓道來,先來認識咖啡生長的大氣候。

世傑先提到一樁近期我們未為意,卻是咖啡界的大新聞,世界最大咖啡豆出口國巴西,7月下旬遭遇寒流襲擊,嚴重霜凍大大打擊咖啡豆種植[1]。預視來年的咖啡收成會大大減少,直接衝擊咖啡市場,即時反映在咖啡期貨市場價格,短時間內由個半暴升到上兩美元。其實,巴西的咖啡種植今年接連受到極端天氣影響,除了寒流,當地由去年年底開始持續的旱情亦影響咖啡的生長環境。

極端天氣直接影響收成,而全球變暖令咖啡的生長條件帶來更多挑戰。世傑提到專感染咖啡的病害「葉鏽病」[2],氣溫越高,越有利它的傳播:「種咖啡講海拔,medium grade(精品咖啡的中級質素)本身講緊千零米,當平均溫度愈來愈高,表示葉鏽病愈向上推,輾轉成為另外一個魔爪。」

咖啡學堂

我們日常飲用的商品咖啡,採用拼配豆(Blend Coffee),以不同產地的咖啡豆按比例調配而成,咖啡口味容易掌握,味道平衡。而講究的咖啡飲用者,就會追求單一產地咖啡(Single Origin Coffee),不同產地的氣候環境、土壤和地形特性會帶來咖啡風味上的差異。至於精品咖啡(Specialty Coffee)就是單一產地中較優秀的咖啡,以「風味」獨特為特色。按照美國精品咖啡協會(SCAA)定義:「杯測分數通過80分以上者稱為精品咖啡。」

世傑為我們分析,風味獨特而且咖啡杯測分數高的精品咖啡,主要出自1,500米至2,200米高海拔地區,原因是受惠於地區的微氣候(micro climates)特性。大家經常會聽到咖啡的兩大分支,Arabica(阿拉比卡)和Robusta(羅布斯塔),後者抗蟲害比較好又抵得熱,較多人用,主要投入商品市場;精品咖啡市場正在冒起,但市場佔有率還很小,咖啡豆幾近100%用Arabica。

世傑提到初入行時,曾經飲過一杯埃塞俄比亞的精品豆,Ethiopia Yirgacheffe G1產區經日曬處理的原生種Heirloom,至今念念不忘。可惜氣候影響關係,已經找不回這種豆。© Greenpeace / Patrick Cho
世傑提到初入行時,曾經飲過一杯埃塞俄比亞的精品豆,Ethiopia Yirgacheffe G1產區經日曬處理的原生種Heirloom,至今念念不忘。可惜氣候影響關係,已經找不回這種豆。© Greenpeace / Patrick Cho

「Robusta一般種植於海拔比較低的地方,氣溫比較和暖。咖啡業界會將它混入blend內,提升body(濃密度) & good bitterness(好的苦味),但整體品嚐的風味,始終不太優秀,經常滲雜草本、木質味。」

而Arabica種植於比較中度海拔的地方,1,000米到2,000米不等。世傑形容Arabica矜貴,要日夜溫差大,日照下平均氣溫為20多℃,夜間不會低於10℃以下。較低的溫度減慢咖啡櫻桃的成熟速度,從而增加咖啡豆風味的複雜性。而晚間氣溫不可過低,免咖啡樹受霜凍的傷害。而咖啡農也份外用心,等待咖啡櫻桃真正成熟方去採摘,確保糖等的養分是最多的。

然而,在氣候變化下,天氣變得愈來愈和暖,咖啡櫻桃成熟速度變快,會大大影響果實的風味,變得不夠飽滿。他特別引述2021年4月《自然科學周刊》一篇研究報告[3],指出氣候變化將會大大影響埃塞俄比亞精品咖啡的質素以及產量。「研究的結論好正!因為天氣變暖,中等質素的咖啡豆產量會因氣候變化而提升,但精品咖啡關乎的不是量,氣候變化會令精品咖啡追求的豐富風味損失。」

咖啡小教室

  • 適合種植咖啡豆的氣候特性:
    • 充足而適當的降雨和明顯的旱季
    • 充足而適當的日照
    • 宜人氣溫15-24℃
  • 咖啡帶與種植高度:
    • 北回歸線和南回歸線之間,氣候剛好適合咖啡樹生長,所以世界上絕大部分的咖啡均產於這個「咖啡帶
    • 由於氣溫不宜過熱,熱帶地區一般會在較高海拔的地方種植咖啡

這個精品咖啡師,原來很科學

杯測師的工作,是斟酌咖啡豆的風味,作出評測。世傑說:「全球的Q grader / cupper都會跟著一個protocol(協定的標準)去cup一杯咖啡,因為涉及的是感官上判斷,好像好主觀,但成件事又客觀地有個標準,當中不乏科學的應用,但某程度又是種藝術。」

手冲咖啡 © Greenpeace / Patrick Cho
手冲咖啡 © Greenpeace / Patrick Cho

世傑現在投身咖啡行業,但他求學時期是讀環境科學的,他認為科學及他對環境的關注絕對可以應用在這個專業,感謝他正努力去實行他的理念。

世傑自小喜愛露營行山,很愛香港的山水,大浪西灣是他每年夏水禮必到的,中四那年,大浪西灣發生轟動的私人土地發展事件[4],世傑因此參與了人生第一次的環境行動,加入環保人士發起在長沙灣政府合署的抗議。「從那時候開始,我對自己說,想爭取更多學問和技巧,在未來對環境做更多好的事情。我也意識到,對一個地方深深喜愛的時候,你就會有一種好強烈的感覺想要去保護。」

於是他立志修讀環境科學,高級文憑課程主力環境審計。及後他再進修環境與能源相關的學士課程,直接涉足氣候變化、溫室氣體等議題,做產業的碳排審計,及找出減輕或抵消的方法。

然而,他未有投身環保行業,反以原來業餘的愛好,沖煮咖啡,成為自己的事業。因為朋友Andrew開咖啡店,機緣巧合下,他開展沖咖啡的工作,他指自己是位「出家咖啡師」,沖煮的學問都是自己摸索回來。而入行不久,得知有種Q-grader的資格,為了將自己的事業發展更深更遠,他就去考取國際認證的杯測師資格。


黃世傑簡歷:

  • 本科環境科學,修畢Higher Diploma in Environmental Management後,再取得BSc(Hons) in Applied Science (Energy and Environment)學歷
  • 2020年成為咖啡師,同年考獲CQI國際咖啡品質鑑定師Q Arabica Grader資格,即杯測師

黃世傑與朋友Andrew在咖啡行業打拼,也是守護環境的同路人。© Greenpeace / Patrick Cho
黃世傑與朋友Andrew在咖啡行業打拼,也是守護環境的同路人。© Greenpeace / Patrick Cho

飲咖啡、開cafe的,你都可以做得到的氣候行動

在世傑接觸的咖啡店當中,不少在走塑減廢方面都懂得下功夫,使用不鏽鋼飲管,甚至選用可食用的咖啡杯,但講到氣候變化,大家未知道如何從咖啡店的運作去應對問題,有心的店主會問,「冇乜實質嘅行動可以做?

他分享自己的體會:提到氣候問題,就是與我們日常生活息息相關,其實回歸最基本,返回每個人的生活方式,在各方面努力減少碳排放。對咖啡用家,他建議「帶自己的杯。假設你每日外賣,一年365日,數目加起來就好可觀。由一個人,到兩個人,到整棟Office,所有人都帶自己的外賣杯,當中幾萬幾千個外賣杯背後產生的碳足印就可減掉。」另一個建議,對喝咖啡的和經營咖啡店的都管用,就是選用植物奶,他指出植物奶其實已經是世界潮流所趨。

至於店家可做就更多,以碳中和為目標,聽起來好大的概念?實際是有方法可行的:「想辦法減低用電,一些細微的改進,長久做下去,其實好有幫助,尤其冷氣定期清理,確保製冷的效率,就可增進能源效益,冷氣不做好清理,變相用多很多電。慳到電,成績會顯示在你的賬單上。最基本,望一望你的電費單、望一望你的電器有幾多是真正使用的,這類小舉動,其實不用很專業的審計,已經可以幫到一間細Cafe去行動

我翻讀綠色和平的氣候變化文章,講到如何在日常生活中應對氣候變化,有一個point好緊要,提升完自己的意識,就開始去感染身邊的人,成效才大。以飲管為例,如果當初無人帶頭使用環保替代品,好難有其他人跟隨。作為咖啡店,由自己做起,然後再感染其他人,一起氣候行動。」

咖啡師黃世傑提醒我們享用咖啡也有不少方法應對氣候變化。© Greenpeace / Patrick Cho
咖啡師黃世傑提醒我們享用咖啡也有不少方法應對氣候變化。© Greenpeace / Patrick Cho

備註:

[1] 華爾街日報(中文)報導
[2] BBC英倫網報導
[3] Nature's scientific reports open access article
[4] 長春社文章

鳴謝場地供應:安樂咖啡

氣候變化影響無遠弗屆,世界命運共同體,沒有人能夠置身事外。我們邀請本地不同界別朋友【和你講氣候變化】,分享他們如何面對氣候告急,以行動應對。瀏覽更多:【和你講氣候變化文章系列】

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