【和你講氣候變化】咖啡師黃世傑：由豆到杯，氣候如何影響咖啡
你最愛泡文青咖啡店？是咖啡控，開始研究精品咖啡？但你知道咖啡出口大國巴西剛受霜凍影響產量，近日咖啡價格暴升嗎？且聽咖啡師兼Q-grader（杯測師）黃世傑細訴，氣候如何影響咖啡，微氣候更會左右精品咖啡的風味質素。世傑還會對經營咖啡店或愛好咖啡的你，提供應對氣候危機貼地的氣候行動建議。
氣候危機涉及大科學，但其實又與我們的生活息息相關。踏入2021年下半年，綠色和平的氣候與能源項目，以「氣候危機 近在嘴邊」為重點，從糧食的角度進一步關注氣候危機與香港人的關係。咖啡就是其中一種在氣候變化的影響下，面臨危機的食物。
觀乎精品咖啡正在香港日漸普及，於是我們邀請擁有Q Arabica Grader（杯測師或泛稱Q-grader）資格的咖啡師黃世傑（Goran Wong），與我們上一堂咖啡課，從咖啡風味與生長環境的關係，進一步認識咖啡。也多得世傑環境科學的背景，加上杯測師的專業資格，他為我們深入淺出，解釋氣候變化對咖啡的種種影響，包括口味和質素。
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淺談精品咖啡
精品咖啡提倡「From seed to cup」，對咖啡追本溯源，要清晰知道種植咖啡豆的莊園，有咖啡豆還以農夫的名字命名，所追求的，一來是咖啡的風味和質素，二來是更人性的咖啡生產。世傑解釋說：有具規模的Cafe，外國例子比較多，會真正直接交易（direct trade），咖啡店的烘焙師會到產地，直接接觸種植莊園，找尋具潛質的咖啡豆，直接洽談，咖啡店會提供技術支持，而莊園生產的咖啡豆就直接供給咖啡店。這與工業生產的咖啡流程大相徑庭，不過目前世界上極大部份日常消耗的咖啡，還是以商品咖啡（透過工業生產）為主。
世傑指出，精品咖啡界的抱負，是透過第三方的質量管理系統，有效及有系統地將咖啡的好質量呈現出來，用家有好飲的咖啡，而生產者可爭取更高的售價。杯測師在此發揮作用：「有靚的咖啡，我Cup（杯測）完，按專業標準寫成報告，拿著這個正面的報告，咖啡農就可以賣高一點的價錢，對各方互惠互利，莊園、咖啡店、咖啡飲家都是贏家。」相對而言，商品咖啡牽涉到中間人，而且現在的咖啡公平交易制度未夠完善。
咖啡師與杯測師
世傑解釋杯測師與咖啡師的分野，前者在杯測流程上是不會沖煮的，而咖啡師會利用不同器具沖煮已經烘焙好的咖啡豆，為客人沖煮咖啡。
杯測師是以咖啡品質協會（Coffee Quality Institute，CQI）的標準流程，直接為咖啡評鑑。評鑑內容包括未經烘焙的咖啡生豆開始，到烘焙好的咖啡豆。不論是研磨後咖啡粉帶有的乾香 (Dry Fragrance)，咖啡液散發的香氣 (Aroma)，酸質 (Acidity)，口感 (Body)等等都會作出評分。
CQI會針對Arabica和Robusta兩大咖啡品種分支劃分（註：下文對Arabica和Robusta有更詳細的解釋），以Q Arabica Grader為主流，Q Robusta Grader 較為少見。一般說Q-grader都泛指此資格。
咖啡危機？ 氣候變化對咖啡的影響
精品咖啡講究咖啡的風味，深諳種植的風土和微氣候是其中關鍵。關於微氣候，稍後由世傑娓娓道來，先來認識咖啡生長的大氣候。
世傑先提到一樁近期我們未為意，卻是咖啡界的大新聞，世界最大咖啡豆出口國巴西，7月下旬遭遇寒流襲擊，嚴重霜凍大大打擊咖啡豆種植[1]。預視來年的咖啡收成會大大減少，直接衝擊咖啡市場，即時反映在咖啡期貨市場價格，短時間內由個半暴升到上兩美元。其實，巴西的咖啡種植今年接連受到極端天氣影響，除了寒流，當地由去年年底開始持續的旱情亦影響咖啡的生長環境。
極端天氣直接影響收成，而全球變暖令咖啡的生長條件帶來更多挑戰。世傑提到專感染咖啡的病害「葉鏽病」[2]，氣溫越高，越有利它的傳播：「種咖啡講海拔，medium grade（精品咖啡的中級質素）本身講緊千零米，當平均溫度愈來愈高，表示葉鏽病愈向上推，輾轉成為另外一個魔爪。」
咖啡學堂
我們日常飲用的商品咖啡，採用拼配豆（Blend Coffee），以不同產地的咖啡豆按比例調配而成，咖啡口味容易掌握，味道平衡。而講究的咖啡飲用者，就會追求單一產地咖啡（Single Origin Coffee），不同產地的氣候環境、土壤和地形特性會帶來咖啡風味上的差異。至於精品咖啡（Specialty Coffee）就是單一產地中較優秀的咖啡，以「風味」獨特為特色。按照美國精品咖啡協會（SCAA）定義：「杯測分數通過80分以上者稱為精品咖啡。」
世傑為我們分析，風味獨特而且咖啡杯測分數高的精品咖啡，主要出自1,500米至2,200米高海拔地區，原因是受惠於地區的微氣候（micro climates）特性。大家經常會聽到咖啡的兩大分支，Arabica（阿拉比卡）和Robusta（羅布斯塔），後者抗蟲害比較好又抵得熱，較多人用，主要投入商品市場；精品咖啡市場正在冒起，但市場佔有率還很小，咖啡豆幾近100%用Arabica。
「Robusta一般種植於海拔比較低的地方，氣溫比較和暖。咖啡業界會將它混入blend內，提升body（濃密度） & good bitterness（好的苦味），但整體品嚐的風味，始終不太優秀，經常滲雜草本、木質味。」
而Arabica種植於比較中度海拔的地方，1,000米到2,000米不等。世傑形容Arabica矜貴，要日夜溫差大，日照下平均氣溫為20多℃，夜間不會低於10℃以下。較低的溫度減慢咖啡櫻桃的成熟速度，從而增加咖啡豆風味的複雜性。而晚間氣溫不可過低，免咖啡樹受霜凍的傷害。而咖啡農也份外用心，等待咖啡櫻桃真正成熟方去採摘，確保糖等的養分是最多的。
然而，在氣候變化下，天氣變得愈來愈和暖，咖啡櫻桃成熟速度變快，會大大影響果實的風味，變得不夠飽滿。他特別引述2021年4月《自然科學周刊》一篇研究報告[3]，指出氣候變化將會大大影響埃塞俄比亞精品咖啡的質素以及產量。「研究的結論好正！因為天氣變暖，中等質素的咖啡豆產量會因氣候變化而提升，但精品咖啡關乎的不是量，氣候變化會令精品咖啡追求的豐富風味損失。」
咖啡小教室
- 適合種植咖啡豆的氣候特性：
- 充足而適當的降雨和明顯的旱季
- 充足而適當的日照
- 宜人氣溫15-24℃
- 咖啡帶與種植高度：
- 北回歸線和南回歸線之間，氣候剛好適合咖啡樹生長，所以世界上絕大部分的咖啡均產於這個「咖啡帶」
- 由於氣溫不宜過熱，熱帶地區一般會在較高海拔的地方種植咖啡
這個精品咖啡師，原來很科學
杯測師的工作，是斟酌咖啡豆的風味，作出評測。世傑說：「全球的Q grader / cupper都會跟著一個protocol（協定的標準）去cup一杯咖啡，因為涉及的是感官上判斷，好像好主觀，但成件事又客觀地有個標準，當中不乏科學的應用，但某程度又是種藝術。」
世傑現在投身咖啡行業，但他求學時期是讀環境科學的，他認為科學及他對環境的關注絕對可以應用在這個專業，感謝他正努力去實行他的理念。
世傑自小喜愛露營行山，很愛香港的山水，大浪西灣是他每年夏水禮必到的，中四那年，大浪西灣發生轟動的私人土地發展事件[4]，世傑因此參與了人生第一次的環境行動，加入環保人士發起在長沙灣政府合署的抗議。「從那時候開始，我對自己說，想爭取更多學問和技巧，在未來對環境做更多好的事情。我也意識到，對一個地方深深喜愛的時候，你就會有一種好強烈的感覺想要去保護。」
於是他立志修讀環境科學，高級文憑課程主力環境審計。及後他再進修環境與能源相關的學士課程，直接涉足氣候變化、溫室氣體等議題，做產業的碳排審計，及找出減輕或抵消的方法。
然而，他未有投身環保行業，反以原來業餘的愛好，沖煮咖啡，成為自己的事業。因為朋友Andrew開咖啡店，機緣巧合下，他開展沖咖啡的工作，他指自己是位「出家咖啡師」，沖煮的學問都是自己摸索回來。而入行不久，得知有種Q-grader的資格，為了將自己的事業發展更深更遠，他就去考取國際認證的杯測師資格。
黃世傑簡歷:
- 本科環境科學，修畢Higher Diploma in Environmental Management後，再取得BSc(Hons) in Applied Science (Energy and Environment)學歷
- 2020年成為咖啡師，同年考獲CQI國際咖啡品質鑑定師Q Arabica Grader資格，即杯測師
飲咖啡、開cafe的，你都可以做得到的氣候行動
在世傑接觸的咖啡店當中，不少在走塑減廢方面都懂得下功夫，使用不鏽鋼飲管，甚至選用可食用的咖啡杯，但講到氣候變化，大家未知道如何從咖啡店的運作去應對問題，有心的店主會問，「冇乜實質嘅行動可以做？」
他分享自己的體會：提到氣候問題，就是與我們日常生活息息相關，其實回歸最基本，返回每個人的生活方式，在各方面努力減少碳排放。對咖啡用家，他建議「帶自己的杯。假設你每日外賣，一年365日，數目加起來就好可觀。由一個人，到兩個人，到整棟Office，所有人都帶自己的外賣杯，當中幾萬幾千個外賣杯背後產生的碳足印就可減掉。」另一個建議，對喝咖啡的和經營咖啡店的都管用，就是選用植物奶，他指出植物奶其實已經是世界潮流所趨。
至於店家可做就更多，以碳中和為目標，聽起來好大的概念？實際是有方法可行的：「想辦法減低用電，一些細微的改進，長久做下去，其實好有幫助，尤其冷氣定期清理，確保製冷的效率，就可增進能源效益，冷氣不做好清理，變相用多很多電。慳到電，成績會顯示在你的賬單上。最基本，望一望你的電費單、望一望你的電器有幾多是真正使用的，這類小舉動，其實不用很專業的審計，已經可以幫到一間細Cafe去行動。
我翻讀綠色和平的氣候變化文章，講到如何在日常生活中應對氣候變化，有一個point好緊要，提升完自己的意識，就開始去感染身邊的人，成效才大。以飲管為例，如果當初無人帶頭使用環保替代品，好難有其他人跟隨。作為咖啡店，由自己做起，然後再感染其他人，一起氣候行動。」
備註：
[1] 華爾街日報（中文）報導
[2] BBC英倫網報導
[3] Nature's scientific reports open access article
[4] 長春社文章
鳴謝場地供應：安樂咖啡
氣候變化影響無遠弗屆，世界命運共同體，沒有人能夠置身事外。我們邀請本地不同界別朋友【和你講氣候變化】，分享他們如何面對氣候告急，以行動應對。瀏覽更多：【和你講氣候變化文章系列】