除了新鮮美味,喜愛壽司的你應該有更好的選擇…

專題報導 - 2014-12-12
究竟生魚片為什麼昂貴?又為什麼在需求增加之時,卻出現更多價格低廉的選擇?一片生魚片、一貫美味的壽司,背後真正的代價為何,又藏有多少不為人知的問題?

日本料理因其食材講究、烹調方式精緻,並且健康無負擔,是許多人在過節約會、宴客聚餐時的優先選擇,生魚片與壽司,更是在日本料理餐館非得點來嘗嘗的餐點。講究起來,生魚片常常是店裡最高貴的品項,但隨著壽司與生魚片受到越來越多人的喜愛,也出現更多平價的選擇,讓我們在一個平凡的週間夜晚,下班下課之後,甚至於車站間匆促通勤之時,也可以快速地、用親民的價格享用新鮮美味的生魚片與壽司。

究竟生魚片為什麼昂貴?又為什麼在需求增加之時,卻出現更多價格低廉的選擇?一片生魚片、一貫美味的壽司,背後真正的代價為何,又藏有多少不為人知的問題?卻是我們很少去問的問題。

海鮮也有生產履歷嗎?

不管是蔬果、肉品或者其他食品,消費者越來越要求要有清楚的生產履歷。我們期待牛肉麵店家能告訴我他賣的是澳洲牛、美國牛還是臺灣牛; 在我們想喝咖啡又不願消費血汗咖啡的時候,我們知道 可以在哪些地方找到公平交易的選擇。但為什麼我們卻很少去問,我吃下的這一口鮪魚,這一尾蝦,究竟從哪裡來,怎麼來的?當我想要品嘗美味的海鮮,卻又不願傷害海洋的時候,誰可以提供讓我安心的選擇?

因為經濟價值高,且需求與日俱增,生魚片產業的規模非常龐大,而臺灣又在其中佔了重要的一席之地。以壽司中最常出現的鮪魚而言,臺灣在提供全球60%鮪魚來源的中西太平洋,擁有實力堅強的捕撈船隊,延繩釣船數量居冠,延繩釣鮪魚捕撈量也是世界第一,佔了全球的三分之一。換句話說,每三片鮪魚生魚片,就有一片來自臺灣。

鮪類資源急速減少,已列入瀕危

但是在現代化船隊需索無度的捕撈之下,全球的漁業資源已經出現重大危機。以生魚片中的極品黑鮪魚來說,北太平洋鮪類及類鮪類國際科學委員會(ISC)2012年底發佈資源評估報告,太平洋黑鮪魚數量從1952年至2011年,已減少了96.4%之多。在臺灣每年熱鬧登場的「第一鮪」拍賣,大家只聽說又拍賣了如何天價,猜想必定是因為肉質鮮美難得,許多人卻不知道,天價是因為黑鮪已經快要從海洋中永遠消失了。可怕的是,因為黑鮪經濟價值可觀,在漁業利益團體的壓力之下,始終無法定下有效的管理措施予以保護。

命運多舛的不只是黑鮪魚,生魚片料理常用的大目鮪、黃鰭鮪,長鰭鮪,也都已被列入世界自然保育聯盟(IUCN)的紅皮書中。常被做成壽司的鰻魚,也大有絕種危機。2008 年歐洲鰻便被 IUCN 列入紅皮書「極危」等級,其交易受到華盛頓公約(CITES)的限制,海鮮產業於是開始使用其他種類的鰻魚作為取代,結果是日本鰻與美洲鰻也在今年6月與11月相繼被列入IUCN紅皮書的瀕危物種。事實上,鮪魚與鰻魚的故事只是冰山一角,九成大型經濟魚種已被過度捕撈,而海洋生物鏈頂層的魚種一旦消失,對我們來說不只是無魚可吃,而是食物鏈的破壞與生態失衡,後患無窮。不管你吃不吃海鮮,都會受到影響。

然而,海洋資源的匱乏,並沒有減少捕撈企業的發展雄心,而是競相採用更講求效率的破壞性漁法,一網打盡遭池魚之殃的鯊魚、海龜、海豚等各種生物。不但用海上轉運魚貨、雇用外籍漁工甚至剝削漁工待遇等方式降低成本,更不惜從事非法漁業、非法轉運,提供價格低廉的海鮮。當你從餐廳、市場買到價格低廉誘人的海鮮,很可能卻不知道,我們與海洋都付出了更高的代價。

保護海洋,生生不息!消費者可以做的事

喜愛海洋的你,難道就應該放棄對壽司的熱愛?這並不是我們希望看到的。保護海洋,是為了讓它生生不息,讓未來的世世代代都能安心品嘗美味的壽司與生魚片。身為消費者的我們,有權利要求喜愛的餐廳告訴我,我所吃下的這口海鮮從哪裡來,怎麼來。當我想要安心享用從被捕撈到放上餐盤的過程,都不傷害環境與勞工的生魚片時,也應當要求海鮮產業提供這樣的選項。在許多歐美國家,我們越來越常見到餐廳在菜單上、鮪魚三明治在包裝上,主動標明海鮮的捕撈方法。臺灣也應該跟上這樣的腳步!而推動這樣的改變,身為消費者的你,擁有最大的力量。

下載良心壽司指南


分享給朋友:

工作項目
關鍵字