Celková produkce potravin, do níž je zahrnuto nejen zemědělství, využívání půdy a její přeměna, ale i doprava, zpracování, skladování, balení, prodej, spotřeba a ztráty, přispívá ke globálním emisím skleníkových plynů až 37 %. V Paříži se v roce 2015 země zavázaly k tomu, že do roku 2100 udrží globální oteplování pod hranicí 1,5 oC vůči předindustriální době. K tomu je třeba snížit celkové emise skleníkových plynů do roku 2030 zhruba o polovinu oproti současnému stavu a do roku 2050 dosáhnout uhlíkové neutrality, tedy vypouštět stejně skleníkových plynů, kolik jsou ekosystémy schopny pohltit. Bez razantních opatření nejen v energetice, dopravě a průmyslu, ale i v zemědělství a potravinářství  nemáme šanci změnu klimatu udržet v alespoň trochu snesitelných mezích.

Abychom lépe pochopili, jak produkce jednotlivých druhů potravin – a samozřejmě nejen jich, ale i dalších produktů či aktivit – přispívá ke klimatické krizi, můžeme změřit jejich uhlíkovou stopu. Pokud se zaměříme na potraviny, pak uhlíková stopa vyjadřuje množství emisí skleníkových plynů vyplývajících z produkce, zpracování, výroby a dopravy potravin, včetně emisí z likvidace jejich obalů.

Uhlíková stopa se většinou měří pomocí tzv. LCA konceptu, tedy posouzení celého životního cyklu výrobku (LCA – life cycle assessment). Na základě informací z takového posouzení pak mohou zákazníci vybírat produkty, které jsou šetrnější k životnímu prostředí. LCA se neomezuje pouze na skleníkové plyny, ale například i na spotřebu vody či vliv na eutrofizaci, tedy znečišťování vod nadměrným množstvím živin.

Pokud se podíváme na skleníkové plyny vznikající v zemědělství a potravinářství, jedná se primárně o tyto tři plyny:

  • Oxid uhličitý (CO2): přeměna ekosystémů, ve kterých je CO2 zadržován (lesy a louky), a negativní jevy, které toto mohou provázet – jako například požáry okolních ekosystémů, pohonné hmoty strojů, energie na výrobu hnojiv a pesticidů
  • Oxid dusný (N2O): hnojiva, živočišná výroba
  • Metan (CH4): živočišná výroba, rýžová pole, odpad

Pokud obecně porovnáme některé výrobky v množství vyprodukovaného CO2 na 1 kg potraviny, vyjde nám nejhůře hovězí a ovčí maso (zejména kvůli neefektivnímu zažívání těchto přežvýkavců) s 20–60 kg CO2, následováno ostatním masem (vepřové, drůbež) a vejci s hodnotou kolem 5–15 kg CO2, okolo 1–5 kg CO2 mají veganské náhražky masa, luštěniny a zelenina. Ještě přesnější je porovnání množství vypouštěných skleníkových plynů na jednotku proteinu, přece jen 1 kg masa má vyšší výživovou hodnotu než kilogram těstovin či rajčat. I v tomto porovnání vychází naprostá většina rostlinných potravin výrazně lépe než většina produktů živočišných, i když jsou rozdíly nepatrně menší. Například uhlíková stopa produkce českého kapra z extenzivního chovu, kterého si koupíte při výlovu rybníka, bude menší než u tofu vyrobeného ze sójových bobů třeba z Kanady.

Pro přesné porovnání jednotlivých typů potravin potřebujeme znát data o jejich původu, způsobu produkce a úpravy atd. Obecně lze ale konstatovat, že omezení především červeného masa, mléčných produktů a výrobků, které k nám putují z velkých vzdáleností, je ten nejsnazší krok, který každý může udělat pro omezení skleníkových plynů. Pro živočišnou výrobu se využívá 83 % zemědělské půdy a vyprodukuje 60 % skleníkových plynů z celého zemědělství. Chov zvířat má navíc na svědomí 80 % odlesňování, ať už kvůli pěstování krmiv – především sóji –, nebo kvůli vytváření nových pastvin.

Podle studie Greenpeace by lidstvo mělo snížit spotřebu živočišných výrobků alespoň o polovinu do roku 2050. Pro dokreslení celé problematiky je třeba dodat, že průměrná celosvětová spotřeba masa na osobu stoupla od roku 1961 dvojnásobně. Nejde tedy o požadavek, který by znamenal tak výrazné omezení, že by ho lidstvo nemohlo zvládnout.

Běžný spotřebitel má ještě jeden mocný nástroj, jak omezit skleníkové plyny z produkce potravin, které nakupuje a jí – přestat plýtvat. Podle OSN skončí každoročně v popelnicích nebo je jinak znehodnoceno až 1,3 miliardy tun potravin. V rozvinutých zemích, kam se počítá i Česko, připadá 40 % ztrát na maloobchod a domácnosti; v bohatých zemích vyhodí člověk průměrně 95–115 kg potravin, zatímco v rozvojových zemích to je 6–11 kg.  

Světová populace do roku 2050 naroste ze současných sedmi miliard na devět miliard. To nemusí znamenat, že současně musí vzrůst emise z produkce potravin, naopak. Zaměření na udržitelnější zemědělské postupy, méně „uhlíkově“ náročné potraviny a omezení plýtvání jsou kroky nejen k omezení skleníkových plynů, ale ke světu, v němž má každý dostatek jídla.