จักรวาลอาหารไทยใน “ทาร์ตเมี่ยงคำใบทองหลาง” กับ “ข้าวทิพย์” มาสเตอร์เชฟ

หลายคนอาจคุ้นเคยหน้าตาของ “ข้าวทิพย์” ศุภนาถ เต็มรัตน์ เด็กสาวผู้มีฝีมือและใจรักในการทำอาหารไทยวัย 19 ปี ผู้เข้าแข่งขันจากรายการมาสเตอร์เชฟประเทศไทย แต่นอกจากฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารแล้ว ข้าวทิพย์ยังเป็นคนที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมโดยที่เธอได้ก้าวเข้ามาเป็นอาสาสมัครในกิจกรรมสิ่งแวดล้อมของกรีนพีซ ประเทศไทย ตั้งแต่ในช่วงมัธยมศึกษาอีกด้วย 

วันนี้เราจึงชวนข้าวทิพย์มาพูดคุยแลกเปลี่ยนกันในบรรยากาศสบาย ๆ ทั้งในเรื่องที่มาที่ไปของความรักในการทำอาหาร ความสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย การเข้าถึงอาหารของคนเมือง ไปจนถึงความสนใจในเรื่องสิ่งแวดล้อม และวันนี้ข้าวทิพย์ยังได้ได้แสดงฝีมือการทำอาหารโดยการทำ “ทาร์ตเมี่ยงคำใบทองหลาง” ซึ่งเป็นเมนูที่ทำจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลากหลายในแบบฉบับของเธอ และยังเป็นเมนูลดเนื้อสัตว์ที่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมาให้เราได้ชิมกันอีกด้วย

‘เมี่ยงคำ’ จาก ‘ใบทองหลาง’ วัตถุดิบไทยที่หลายคนหลงลืม

ข้าวทิพย์เริ่มเล่าว่าเธอเป็นคนชอบอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก คุ้นชินกับอาหารไทย เพราะมีรสชาติครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และมีวัตถุดิบในการทำอาหารที่หลากหลาย โดยเมนูที่คุณข้าวทิพย์เลือกทำมาให้เราชิมคือ “ทาร์ตเมี่ยงคำจากใบทองหลาง” โดยเธอยังได้ปรับเปลี่ยนสูตรโดยการลดเนื้อสัตว์ และด้วยความตั้งใจที่อยากสร้างสรรค์เมนูนี้ให้ชาวต่างชาติรู้จักเมี่ยงคำมากขึ้น จึงได้ผสมผสานระหว่างอาหารไทยอย่าง ‘เมี่ยงคำ’ และอาหารฝรั่งอย่าง ‘ทาร์ต’ เข้าด้วยกัน โดยวัตถุดิบสำคัญที่ข้าวทิพย์เลือกใช้คือ ‘ใบทองหลาง’ เอาไว้ห่อเมี่ยงคำ ซึ่งส่วนใหญ่คนไทยสมัยนี้อาจจะคุ้นเคยกับเมี่ยงคำใส่ใบชะพลูมากกว่า

“จริง ๆ แล้วคนโบราณนิยมใช้ใบทองหลางมากกว่าค่ะ ซึ่งปัจจุบันหายากมากแล้ว ทำให้ผู้คนในปัจจุบันอาจหลงลืมไป ข้าวทิพย์ก็อยากให้คนรู้จักใบทองหลางมากขึ้น จึงเลือกใช้ใบทองหลางในการทำเมี่ยงคำ โดยสูตรเมี่ยงคำนี้ ก็เป็นสูตรของตระกูลฝั่งคุณแม่ของคุณข้าวทิพย์เอง นอกจากนี้ข้าวทิพย์ได้ไปค้นคว้าเพิ่มเติม จนกลายเป็นสูตรเมี่ยงคำที่ลงสำหรับกินกับทาร์ตมากขึ้นค่ะ”

จากการได้ชิมอาหารฝีมือของข้าวทิพย์และการพูดคุยกัน เห็นได้ชัดว่าข้าวทิพย์เป็นคนที่ใส่ใจรายละเอียดเรื่องที่มาของวัตถุดิบ เราจึงได้ชวนคุยต่อเรื่องวิธีการเลือกวัตถุดิบของเธอในฐานะที่อาศัยอยู่ในเมือง เธออธิบายว่า หากเลือกได้ก็อยากจะซื้อวัตถุดิบที่สามารถบอกถึงที่มาได้ ยกตัวอย่าง เช่น ใบทองหลางที่เลือกใช้ในทาร์ตเมี่ยงคำวันนี้ เธอก็จะซื้อจากแม่ค้าที่รู้จักและไว้ใจกันมานานเพราะไม่สามารถหาซื้อทั่วไปได้ แต่หากเป็นอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตก็ยากที่จะตรวจสอบที่มา ถึงแม้จะโฆษณาว่าปลอดสารพิษแต่ก็เป็นการยากที่จะตรวจสอบให้แน่ชัดอยู่ดี

เคล็ดลับความอร่อย : กินอย่างรู้ที่มาและสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย

ข้าวทิพย์พูดต่อว่าไว้อย่างน่าสนใจว่า “การอาศัยอยู่ในเมือง ทำให้เรามีโอกาสลดลงที่จะเข้าถึงความเป็นมาของอาหารและเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยในราคาถูก เพราะคนในเมืองเองก็ต้องใช้ชีวิตแบบเร่งรีบ และรับประทานอาหารจากอุตสาหกรรม คนส่วนใหญ่จึงสนใจในการทานโดยมองว่าอร่อยหรือไม่อร่อยและไม่ได้สนใจถึงที่มาของวัตถุดิบ” 

“อีกปัจจัยที่สำคัญในการตัดสินใจเลือกซื้อวัตถุดิบคือ ‘ราคา’ ยิ่งเมื่อคนในเมืองต้องการอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนนั้น อาหารก็ยิ่งมีราคาแพง ไม่ว่าจะหมูออร์แกนิค หรือผักออร์แกนิคก็ตาม คนในเมืองยิ่งมีโอกาสเข้าถึงอาหารที่หลากหลายและปลอดภัยได้ยาก หากว่ามีนโยบายของรัฐฯ ที่ทำให้ราคาอาหารที่สะอาดและปลอดภัยถูกลง คงเป็นเรื่องที่ดีต่อคนในชุมชนเมืองมาก ซึ่งต้องไม่ใช่การกดราคาผลผลิตทางการเกษตร แต่ต้องเป็นการสนับสนุนโครงสร้างให้เป็นธรรมกับเกษตรกรรายย่อยแทน และต้องเป็นนโยบายที่เอื้อให้ผู้ขายสามารถติดต่อกับผู้ซื้อได้โดยตรงที่สุด เพราะมีข้อดีคือทำให้ผู้บริโภคได้ทราบถึงที่มาของวัตถุดิบจากผู้ขายที่ปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์โดยตรงด้วย”

อาหารที่เรากินเชื่อมโยงกับโลกมากกว่าที่คิด

นอกจากฝีมือการทำอาหารที่เก่งกาจแล้ว ข้าวทิพย์ยังสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมและได้เข้าร่วมเป็นอาสาสมัครกรีนพีซมาตั้งแต่วัยมัธยม เราจึงชวนคุยต่อในประเด็นสิ่งแวดล้อม ข้าวทิพย์เล่าให้เราฟังว่า เมื่อได้ศึกษาอย่างจริงจังทั้งด้านอาหารและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ก็พบว่าระบบอาหารและการเปลี่ยนแปลงมีความเชื่อมโยงกัน

ข้าวทิพย์แลกเปลี่ยนกับเราว่า “อาหารที่เราบริโภคก็อาจทำลายความหลากหลายทางชีวภาพได้ อย่างกรณีการเลือกกินสัตว์น้ำ ก็ควรเลือกตัวที่โตเต็มวัย ไม่ควรจับสัตว์น้ำวัยอ่อนมาบริโภค เพราะอาจทำให้วัฏจักรสัตว์น้ำชนิดนั้นล่มสลายไปได้ หรืออีกทางเลือกคือลดเนื้อสัตว์ในจานอาหารของเรา เพราะการปศุสัตว์ก็อาจก่อมลพิษได้อย่างการปล่อยน้ำเสียสู่แหล่งชุมชน” 

“การเลือกบริโภคสัตว์น้ำวัยอ่อนนั้นสามารถดูได้ง่าย ๆ ที่ขนาดของตัวสัตว์น้ำ แต่กับเนื้อสัตว์แล้ว ยังคงเป็นไปได้ยากที่จะเลือกบริโภค เพราะส่วนมากเป็นโรงเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ จึงเป็นเรื่องยากที่จะรับรู้ว่าเนื้อสัตว์นั้นมีที่มาอย่างไร และสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง”

จากการพูดคุยทำให้เราได้รู้จักมุมมองของข้าวทิพย์เพิ่มมากขึ้น ก่อนจากกันเธอยังทิ้งท้ายว่า “อยากให้คนตระหนักกันมากขึ้นว่าอาหารที่เราทานอยู่ก็เชื่อมโยงกับปัญหาสิ่งแวดล้อมค่ะ  เราควรทำให้ได้เหมือนกับการรณรงค์ Zero waste หรือการลดใช้พลาสติกซึ่งเป็นตัวอย่างที่ดีเพราะสังคมมีการพูดถึงมากขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการประชาสัมพันธ์และผู้คนเริ่มตระหนักว่าการใช้พลาสติกเป็นส่วนหนึ่งของวิกฤตสภาพภูมิอากาศ ก็อยากให้ทุกคนมองลึกลงมาอีกว่ายังมีอีกหลายประเด็นที่ก่อให้เกิดปัญหาโลกร้อน โดยเฉพาะระบบอาหารที่คนมักจะมองข้ามไป”

“อยากชวนให้ทุกคนหันมาใส่ใจวัตถุดิบอาหารมากขึ้น ผักไม่ได้มีแค่กะหล่ำปลี หรือผักบุ้ง แต่ยังมีผักอีกหลากชนิดที่เราไม่คุ้นเคย อย่างใบทองหลาง ใบชะพลู เป็นต้น พริกก็ไม่ได้มีแค่พริกขี้หนู ยังมีพริกดีปรี และอีกมากมาย กุ้งก็มีหลายสายพันธุ์ กุ้งขาว กุ้งแดง กุ้งแช่บ๊วย อยากให้ทุกคนรู้จักกับอาหารที่หลากหลาย ชวนมาให้ความสนใจกับวัตถุดิบอาหาร เพราะระบบอาหารในปัจจุบันและอาหารที่เราบริโภคก็อาจเป็นหนึ่งในตัวการทำลายโลกโดยที่ไม่รู้ตัวก็ได้”