การนำปลาแร่สดมาทานคู่กับเครื่องเคียง คือเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมในไทยที่เรียกกันติดปากว่า “ซาซิมิ” แต่รู้หรือไม่ว่ามีปลาทะเลไทยที่ถูกนำมาทำ “ซาซิมิ” เช่นกัน โดยเมนูนี้ทางภาคใต้เรียกว่า ปลาเงี่ยน ปลาเงี้ยน ปลาจิ้ม หรือแล้วแต่บางพื้นที่จะเรียก


“ปลาเงี่ยน” ทำมาจากเนื้อปลาหลังเขียว แล่สด จิ้มน้ำจิ้มที่ทำจากพริกขี้หนู กระเทียม น้ำมะนาว แล้วตักเข้าปากทั้งอย่างนั้น ด้วยเนื้อปลาที่นุ่มเพราะความสด บวกกับรสชาติเผ็ดเปรี้ยวจากน้ำจิ้ม ทำให้ความคาวของปลาหายไป เหลือไว้แต่ความ “ซี๊ด” 

พอกินเสร็จแล้วก็สงสัยว่าปลาที่ถูกทำมาทำเมนู “แซ่บๆ” นี้มีที่มาอย่างไร อาศัยอยู่แถบไหน และชาวประมงจับมาอย่างไร เราเลยติดต่อ “พี่บุช” จิรศักดิ์ มีฤทธิ์ ชาวประมงพื้นบ้านจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพื่อขอติดสอยห้อยตามไปแกะรอยที่มาเมนูปลาเงี่ยน ตามวิถีประมงพื้นบ้าน

ตามหาปลาหลังเขียว

ตะวันเริ่มคล้อยลงสู่ขอบฟ้า นาฬิกาบอกเวลาสี่โมงเย็น ขณะที่ผู้คนกำลังเดินทางกลับบ้าน แต่ชาวประมงอย่างพี่บุชกำลังเตรียมอุปกรณ์ออกทำงาน มุ่งหน้าสู่ท่าเรือ 6 ชั่วโมงกลางทะเลต่อจากนี้ มีเป้าหมายคือปลาหลังเขียว 

“4 โมงเย็น ออกไปหาเชื้อปลา ปล่อยอวนจริง ๆ ก็ก่อนประอาทิตย์จะสิ้นแสง ประมาณหนึ่งทุ่มเราก็สาวอวนกลับเข้าฝั่ง ถึงฝั่งสักสองทุ่ม สะบัดปลาขึ้นขาย สาวอวนขึ้นเรือ เสร็จประมาณห้าทุ่มเที่ยงคืน ขึ้นอยู่กับปลาที่ได้” พี่บุชเล่าถึงกิจวัตรให้เราฟัง

จากคำบอกเล่าของพี่บุช ปกติแล้วปลาหลังเขียวสามารถพบได้ทั่วไป และมักอยู่กันเป็นกลุ่ม เมื่อคลื่นลมสงบ มันจะขึ้น “เป็นก้อนๆ เขาเรียกว่ามันขึ้นก้อน จะขึ้นในช่วงเช้า” พี่บุชกล่าว

ปลาหลังเขียวมีตั้งแต่ชายฝั่งยันน้ำลึก จับได้ทั้งปี อย่างไรก็ตาม ช่วงเวลาที่อากาศร้อนจัด ตั้งแต่เดือนมิถุนายนไปจนถึงเดือนกรกฎาคมจะมีน้อยลง 

ออกเรือได้ราวครึ่งชั่วโมง พี่บุชก็เริ่มปล่อยอวน โดยอวนที่พี่บุชใช้เป็นอวนลอยที่มีไว้จับปลาหลังเขียวโดยเฉพาะ ตาอวนกว้าง 3.2 ซ.ม. ยาวประมาณ 1 กิโลเมตร โดยการใช้เครื่องมือเฉพาะลักษณะนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการจับ “สัตว์น้ำพลอยได้” หรือสัตว์น้ำชนิดอื่นๆ ที่ไม่ได้ตั้งใจมาจับแต่ต้น และสัตว์น้ำวัยอ่อน 

ระหว่างรอปลาติดอวน พี่บุชก็ล่องเรือต้นปลาให้ติดอวน เราก็ชวนพี่บุชคุยไป เรื่อยมาจนถึงเรื่องที่ว่า ครั้งหนึ่งปลาหลังเขียวเคยเกือบหมดทะเล

ครั้งหนึ่ง… ทะเลร้าง

นั่งอยู่บนเรือกลางทะเล มองออกไปกว้างใหญ่สุดสายตา จินตนาการไม่ออกว่าปลาจะหมดทะเลได้อย่างไร 

แต่คงไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรกับคนแปลกหน้าของท้องทะเลอย่างเรา เพราะแม้กระทั่งคนที่อยู่กับทะเลมาทั้งชีวิตอย่างพี่บุช ครั้งหนึ่งก็เคยคิดเช่นกัน 

พี่บุชเล่าว่าเริ่มออกทะเลตั้งแต่เด็ก เมื่อจบ ป.6 ไม่ได้ศึกษาต่อ จึงหันมาจับอาชีพประมงเลี้ยงชีพ จากวันนั้นถึงวันนี้เป็นเวลากว่า 37 ปี เขาเห็นความเปลี่ยนแปลงของทะเลโดยเฉพาะในแง่ความอุดมสมบูรณ์ ที่สัมผัสได้จากจำนวนปลาหลังเขียวที่ลดลง

“เริ่มจับหลังเขียวประมาณปี 37-38  ยี่สิบกว่าปีแล้ว ตอนนั้นจับปลาหลังเขียวได้เยอะกว่านี้ สมัยนั้นใช้อวน 7-8 ผืน ปัจจุบัน ใช้อวน 14 ผืน เมื่อก่อนได้ 2-3 พันกิโลฯ ทุกคืน เริ่มต้นผมใช้เรือเล็ก อวน 7-8 ผืน เรือไม่สามารถบรรทุกปลาได้หมด ก็ต้องเอาปลาไปถ่ายให้ลำอื่น 

“ในช่วงนั้น ปี 31-40 ปลาเยอะมาก แต่พอช่วงปี 40-50 ปลาหมดทะเล ด้วยพวกเราเองที่จับปลา จับลูกปลา ไม่สนใจการอนุรักษ์” พี่บุชกล่าว 

พี่บุชอธิบายต่อว่า ธรรมชาติของปลาหลังเขียวเป็นปลาที่ชอบแสงไฟ และมักจะไปเล่นอยู่บริเวณแสงไฟ เมื่อใช้ไฟล่อ และใช้อวนที่มีตาอวนถี่กวาดทั้งปลาเล็กใหญ่ขึ้นจากทะเล จนปลาหลังเขียวมีจำนวนลดลงเรื่อยๆ กระทั่งช่วงปี 2540-50 พี่บุชถึงกับใช้คำว่า “ทะเลร้าง” 

“ช่วงปี 40-50 ตอนนั้นเราใช้อวน 2 เซนฯ ปลาหมดเลย ทะเลร้างเลย ไม่มีปลาใหญ่ให้จับเลย พอจับไม่ได้ก็ไปหาที่อื่นบ้าง ข้ามไปชุมพรนู้น ทำอยู่หลายปี ตอนนั้นปลาหมดจริงๆ บางคนเลิกเรือ ขายเรือไปเป็นลูกจ้างในเหมืองแร่บ้าง ลูกจ้างเรือประมงพาณิชย์บ้าง แล้วก็เข้าไร่บ้าง เพราะปลามันน้อย” 

เริ่มงานอนุรักษ์ คืนชีพปลาหลังเขียว 

เมื่อปลาในทะเลน้อยลง เข้าสู่ปี 2550 พี่บุชและคนในชุมชนจึงเริ่มหันมาทำงานอนุรักษ์ มีการทำบ้านปลา  มีข้อตกลงในชุมชนที่จะไม่วางอวนบริเวณบ้านปลาที่ทำขึ้นมา ไม่ใช้อวนตาถี่ ไม่จับลูกปลา และไม่ทิ้งขยะลงทะเล  

“หลังจากที่เราทำงานพวกนี้ จากปี 40-50 ที่ไม่มีปลาเลย มันทำให้เรามาเริ่มมีพอกินพออยู่ได้ จับได้วันละ 300-400 กิโลฯ พอทำงานอนุรักษ์แล้วไม่เคยไปหากินที่อื่นเลย ปลามันเพิ่มขึ้น เราว่าทะเลมันฟื้นด้วยตัวมันเอง ถ้ามันไม่ถูกตัดวงจรชีวิตตั้งแต่ยังเล็ก”

ขับเรือวนไปมาได้สักพัก พี่ชาวประมงบนเรือชี้ให้เราดูจุดขาวๆที่ลอยอยู่บริเวณผิวน้ำ ซึ่งก็คือปลาหลังเขียวที่ว่ายมาติดอวน และเมื่อฟ้าเริ่มสิ้นแสง กระบวนการสาวอวนจึงเริ่มขึ้น ปลาที่ติดขึ้นมาเป็นปลาที่โตเต็มวัย จากสายตาแทบไม่มีปลาชนิดอื่นติดขึ้นมาด้วยอย่างที่พี่บุชว่าไว้ 

อวนยาวหนึ่งกิโลเมตรใช้เวลาสาวราวหนึ่งชั่วโมง แล้วเสร็จประมาณสองทุ่ม พี่บุชก็หันหัวเรือกลับ มุ่งหน้าเข้าฝั่ง ได้ปลาหลังเขียประมาณ 5-600 กิโลกรัม เตรียมสะบัดปลาเพื่อนำไปขาย


ปลาหลังเขียวที่ได้มาสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ทำปลาชุบแป้งทอดก็อร่อย หั่นซอยให้บางๆเพื่อทำพล่าหรือทำลาบ นำไปทำปลาหวานและปลาเค็ม หรือแม้กระทั่งสับให้ละเอียดผัดกระเพราเครื่องแกง และทีเด็ดคือ ซาชิมิ “ปลาเงี่ยน” ที่เราเล่าไปตอนต้น

เราใช้เวลาไม่นานนักในการเล่าเรื่องการออกหาปลาในครั้งนี้ พื้นที่ 3-4 หน้ากระดาษร้อยเรียงตั้งแต่กระบวนการเตรียมเรือและจับปลาเสร็จสรรพจนฟังดูเหมือนง่าย แต่ชาวประมงจำต้องใช้เวลาหลายต่อหลายปีในการทำความเข้าใจสิ่งแวดล้อม ตั้งแต่คลื่น ลม ไปจนถึงธรรมชาติของปลาแต่ละชนิด ซึ่งเก็บเกี่ยวมาจากระยะประสบการณ์ชีวิตและความผูกผันกับท้องทะเล 

พี่บุชซึ่งทำประมงมากว่าค่อนชีวิต ต้องเผชิญแดดเผชิญความไม่แน่นอนของฝนฟ้า ปะทะคลื่นลม ใช้ร่างกายอย่างหนักเช้ายันค่ำ แต่สิ่งที่ทำให้เราประหลาดใจ คือรอยยิ้มของพี่บุชที่มีอยู่แทบจะตลอดทาง ด้วยความสงสัยเราจึงถามพี่บุชไปว่า หากต้องเปลี่ยนอาชีพ พี่บุชอยากทำอาชีพอะไร พี่บุชตอบกลับมาว่า 

“ทำมาสามสิบกว่าปี ผูกพันกับทะเล ผมทำอาชีพอื่นไม่ได้ ตอนนี้อายุ 47 เริ่มออกเรือตั้งแต่ 5 ขวบ ไปบวชพรรษาหนึ่ง ไปเป็นทหารสองปี ที่เหลือไม่เคยทิ้งทะเลเลย ผมมีบ้านมีรถมีครอบครัว ได้มาจากทะเลทั้งหมด ผมคิดว่าอะไรที่เราทำคืนให้ทะเลบ้าง ให้ทรัพยากรบ้างก็ต้องทำ” 


*อ่าน จะเกิดอะไรขึ้น ถ้าทะเลไม่มีสัตว์น้ำวัยอ่อน? คลิก

*คู่มือเลือกซื้อขนาดอาหารทะเลสำหรับผู้บริโภค เลือกซื้อปลาขนาดเท่าไรถึงไม่ทำร้ายสิ่งแวดล้อม คลิก